蔡德成先生

展康小農簡介

芝麻油達人
蔡德成先生

由有三十年製油經驗的第三代芝麻油達人-蔡德成先生,堅持傳統低溫木材烘培, 採用冷壓低溫小磨(水代)傳統工法, ,無添加其他油類,保留芝麻最自然的香醇氣味

展康小農故事

水解香油(現稱:香油、小磨香油、芝麻油)

1. 水解香油是傳統調味用油之大宗,由於經濟起飛,工業要求大量、低單價、快速生產。而水解香油雖有無可取代之香醇氣味,但因製造過程煩瑣,無法因應經濟快速成長的要求,使人們漸漸失去它的香醇而不知。

2. 現今無論香油、小磨香油它的製作原料及方法大多只要求價格、數量,迫使得生產工廠只能因應市場需求而生產,水解香油之香醇味道卻離我們越來越遠。

水解香油製作方法

1. 【芝麻篩選】敝廠堅持依傳統作法,特選上等小白芝麻、用費時的掏金水洗法去除雜質與不飽滿的芝麻以取得粒粒飽滿成熟的白芝麻粒。

2. 【入鍋】為使粒粒芝麻都能均勻烘焙、熟度相同,特地自行設計具專利的〝十字烘焙鍋〞,將每粒飽滿小白芝麻盡可能均勻烘焙。

3. 【烘焙】芝麻之烘焙首重火候,最忌烈火強功。敝廠依循古法,採用木材為主要烘焙燃料,再用電腦輔助控溫,以求芝麻達到最香醇的熟度。

4. 【冷卻】芝麻達到生產所需之溫度,起鍋後必須盡快去煙、冷卻避免芝麻自行追熟。本廠採用負壓下吸式冷卻,已達到在24分鐘內降至常溫。

5. 【研磨】芝麻冷卻後,為將小白芝麻的香醇口感盡量提煉出來,本廠開發鑽石無接觸式研磨機,將芝麻研磨成細緻又無金屬殘留的芝麻漿,使研磨製造過程之溫度不會提升,避免芝麻因研磨而追熟碳化。

6. 【沖拌】芝麻磨製成漿後,用天然山泉水(為避免自來水中之氯氣)加熱至沸騰沖拌芝麻漿,使芝麻所含香醇美味隨油質分解出來。

7. 【沉澱】水解香油提煉後,裝至靜置桶,用恆溫靜置約十到十五天後,達到純淨、琥珀色的傳統水解香油。